若山誠喜 わかやませいき
1961年、東京下町生まれ。
初めてつくった料理は「もんじゃ」。
幼少の頃は駄菓子屋の七輪でよく焼いた。
調理師学校卒業後、都内で修行。
'85 渡仏。
３年余りにわたり、本場フランスの三ツ星、二つ星の レストランにて修行を重ねる。
'88 帰国後、27歳で独立。
東京の駒込に「ラ・カルト セジュール」をオープンし７年間 営業の後、惜しまれつつ閉店。職人気質が高すぎて、経営をおろそかにしていたと反省。
'96 出張シェフで再起する。
お客様のキッチンで腕をふるう。
'98年３月、出張料理の仕込み場を「ビストロ ワカヤマ」としてオープン。
てんぷら屋を居抜きで借りていたので、純和風の店作りに合うように本格フレンチを随分 カジュアルにしたのがミスマッチで受ける。
2001年４月「下町フレンチ シェフ ワカヤマ」と改め、高田馬場に 移転。「オイシイ！ということを明日の活力にしていただきたい」という思いで料理に、またスタッフの育成にも励む。
2006年12月 日本橋本石町に「ラ・カルト セジュ−ル」を再建。
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著述家 若山さんは今時めずらしく金もうけのためではなく、心から料理を愛し、味わうことを 知っている数少ないコックの一人である。コックと呼ぶのも躊躇されるほどの芸術家で、さりとて自から芸術家をもって任じているような人物ではなく、あくま でも一介の職人として謙虚な立場をまもっている。いわゆる型どおりのフランス料理ではなく、彼独特の味覚を生かし、私たちを有頂天にさせてくれる。私に とっては得がたい友人のひとりである。 |
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免疫学者 いっとき東京に光を放ったフランス料理店、ラ・カルト セジュールは忘れることができ ない。力強い野鳥や茸の料理、感覚的なリ・ド・ボーの蓮根ソースなど、天才若山シェフの感性が古典フランス料理の隅々にまで満ちあふれていた。それが家庭 で頂けるという。好い友を招き、どんな高貴なワインを傾けようか。 |
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日本文学者 私は「ラ・カルト セジュール」の長年の常連の一人でした。若山さんの料理の洗練された味はフランスの超一流の店にも劣らないと思い、がっかりしたことは一度もありません。特にブヤベスは世界一と信じますので、又頂ける日を鶴首しています。 |
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