刈穂酒造見学レポート

（工事中）

2000石(一升瓶で20万本), すべてが特定名称酒。純米酒45%, 吟醸酒45%, 本醸造10%。唯一「大正復刻酒」が精米歩合が80%なので純米を名乗れない。
・大正復刻酒
- 日本で最初に分離された酵母「サッカロマイセス・サケ」を使用。
- ラベルの女性は「コノハナサクヤヒメ」という酒の神ではないか、ということ。大正２年に一等(二等かも)賞銀牌を受賞した時の賞状をアレンジしたものである。その賞状は、他の賞状に重ねて額に入っていたので長い間気づかれなかった。
- 大正復刻酒は、昔の酒は今のものより美味しくはなかった、ということを示したかった。
・酵母改良の歴史
- 昔の酵母はコーヒーシェーキのように汚かった。
- 酸をなくして良い香りをいかにして出すかである。
- 昔は自然の酵母を使っていたので、モトは100kg使用していたが、今は60kgで済む。

麹室

純米酒用を見せて貰う。大吟醸は別に専用の室がある。

仕込みタンク

以下のような配置で、タンクＡが最も若く、Ｂ、Ｃと続き、タンクＨが最初のもの。

タンクＢのものは「筋泡」 … 泡のではじめ (間違っているかも？)
- タンクＣのものは「水泡」 … 大きめの泡 (間違っているかも？)
- タンクＦくらいが「岩泡」 … モコモコに泡がせり上がっている

ＡＫ-１タンク

以下のようにタンクが並んでいて、４５〜４８号は出品酒として別にあるらしい。

大吟醸の麹

乾湿差 10°C (これがどういう意味かは不明)
- 別室の大吟醸室は、熱線をやめてパネルヒータにしている。
- 麹室の壁の板は、わざとすきまを空けて貼っている。かなり乾燥した部屋ではあるがそれでも板が湿気で膨らむからだそうだ。
- 箱麹の箱 (名称は間違っている？)は、まさ目(木偏に正)の板を使った高級品で、１個１万円もするとのこと。中心を盛り上げてあり、底板にはすきまがある。(てっきり古くて悪くなったのだと思っていた)

山廃酒母室

酵母が入る前の部屋と、酵母を入れてからの部屋との二つに分けている。

搾り

６台の槽(ふね)がある。「六舟」という酒の名前はここから来ている。配置はだいたいこんな感じだった（違っているかもしれない）。写真は槽１〜槽３を写している。

　槽１〜３までは３個一組で使っていて、槽１と槽３は「水槽（みずふね）」といって軽く押すのに使い，槽２は「押槽」といって１と３で搾った袋をもういちど重ねて押し直すのに使うそうだ。
　槽５でやまとしずく純米吟醸の責めをやっていて，最後のチョロチョロのところを飲ませてもらった。濃厚な味だ。

きき酒

　純米大吟醸やまとしずく, 大吟醸生？, 大吟醸生酒銀千樹, 六舟, 純米超辛口
- やまとしずくは、槽のところで飲ませてもらったものと同じもので２０日に搾ったもの。

・洋平さん、佐渡技師長のお話し
- 大吟醸は火入れして寝かせてから出すことを前提にしている。また銀千樹は生で出すことを考えて造っている。
- 活性六舟のフタはシリコンパッキング。
- 低アルコール酒は、酒化率(一定の米の量からどれだけの酒を作ることができるか)が悪くなり、単純にコスト計算すると大吟醸と同じ価格帯になる。(ここに 月下セイサイ(出羽鶴) という意味不明なメモ)
- 低アルコール酒を作る上での課題は、度数は低いが酒の味がするものをどうやって作るかである。
・どぶろく談義
- 秋田県は全国一の検挙率。
- ドブロクキットを売り出したら売れるかも知れない、ということで色々アイデアが出た。
- キットを部品売り(頒布会)にして、毎月集めるとドブロクが作れるというのは？
- 刈穂と出羽鶴で、一見関係のない振りして部品売りをする。片方の蔵の部品だけでは酒を作れないが、両方集めると酒が作れる(消費者が勝手にやったことにする)。
・品評会について
- 山廃で出したことがあるが、最低の評価を得た。
- 審査員が若くなってきて、評価は変わっていくかもしれない。これからはただキレイな酒よりも、ボディのある酒が評価されるかもしれない。
・酵母
- 月桂冠のNo.86は香りがすごく立つ(どうやっても良い香りの酒になる)。
- 酒母の開発競争も終りになってきた。
- これからは、酵母をいかに使いこなすか、特長を出すかが重要ではないか。

・蔵内限定販売：酒槽という酒で六舟クラスの生原酒を購入。