| 秋あがり | 昔から春にできたお酒は夏の間に熟成して秋口から出荷されるのが最も旨いとされた。冬に造られたお酒の品質が貯蔵を経て秋には向上（旨く）なっているよ、ということ | |
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| ひやおろし | 春にしぼった新酒に火入れをし静かに蔵の中でねかされ夏が過ぎて、さて秋、酒蔵の蔵内と外の温度差がなくなるころに火入れをせずに出荷されるお酒 |
さて日本酒はいつ造られるのでしょう。ＴＶでコマーシャルを流している様な規模の大手蔵では１年中、毎日の様に酒造りが行われていますが、大手蔵を除いてほとんどの酒蔵では冬の寒い時期に１年分のお酒を仕込みます。
秋、９月〜１０月頃になると、ぽちぽち酒蔵は動きだします。そして厳冬の頃に吟醸酒を醸し、翌年の３月頃に酒造りを終えます。
日本酒は１年のサイクルで新酒から熟成したお酒へと育ってゆきます。（お蔵元によっては古酒という意味でなく、熟成させるという意味で、お酒がそのお蔵元の考える年齢になるまで何年もねかせてから出荷することもあります）
現在のように宅急便（クール瓶）などで流通が良くなって、出来たてのお酒、しぼりたての新酒の若々しくパンチのある味わいを楽しめる様になり酒蔵から遠く離れた私たちでも日本酒の季節感を感じることができるようになりました。こちらは新鮮という”旬”の味わいです。
日本酒は１年のサイクルで熟成してゆきます。さて、秋からのもう一つの”旬”が上に書いた”ひやおろし”や”秋あがりしたお酒”です。
こちらは熟成した旨味、静かな味わいの”旬”です。食材の旨くなる秋から冬にかけて日本酒もグッと旨くなってきています。
耳寄りの話
１１月後半になると、本醸造酒などの新酒もポチポチと入荷し始めます。この頃から、いろいろな新酒がどんどん出てきます。新酒の”フレッシュさ”と熟成したお酒の”旨み”両方を味わえる季節がやってきます。
同じ鍋料理でも”新酒でやるか”それとも”秋あがりしたお酒でやるか”味わいも異なってきます。日本酒選びもグッと楽しくなります。