麺と一口に言ってもたくさんありますよね。普段口にしてる、うどん・そば・ラーメン・パスタなど。原料も小麦粉・そば粉・米粉など世界を見れば多種多様です。うどんも好きなのですが、そばもラーメンもパスタも大好き〜♪うどんが作れるのなら他の麺も作れるだろうと始めたのですが、そばに関しての情報はいっぱいあるのにラーメン、パスタの情報は以外に少ないのです。使えるレシピかどうかわかりませんけど紹介します。（そばに関しては他のサイトが詳しく取り上げてますのでここではやりません）


ラーメンの麺の原料は、小麦粉（準強力粉）にかん水と塩、卵などを混ぜ合わせて作られています。うどんはグルテンを引き出すために塩を入れますが更に強い腰を出すのに欠かせないのが「かん水」です。

「かん水」ってなに？
もともと中国奥地の湖の水を使ってた？詳しくは調べてないですけど、今は炭酸カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムなどを使用しています。「かん水」の持つアルカリ性の性質により、独特な黄色、風味、腰などが生まれます。
種　類 入手先 使用方法
液体タイプ プロ用で一般に入手は難しい 液体の為、直接使用
粉末タイプ 業務用店、大型スーパーで入手可能 水に対し数％混ぜかん水液を作り、加水する



手打ちラーメンの作り方
【材料（５人前）】　準強力粉・・・５００ｇ（なければ強力粉と中力粉を混ぜて使用）
　　　　　　　　　　卵・・・２個（卵黄のみ）　塩・・・５ｇ　粉末かん水・・・１０ｇ　水・・・２００ｇ　打ち粉・・・少々
【道具】　大きめのボール、麺棒、包丁、軽量器など
１、かん水液を作る。水２００ｇに粉末かん水１０ｇを加え良く溶かします。さら塩５gを加え溶かします。
２、出来上がったかん水液に卵黄２個を加え良く溶かします。
３、準強力粉に２で出来上がったかん水液９割分を入れ混ぜ合わせま後１割分で調整してください。
　　（加水率４５〜４８％）ちなみにプロの加水は３３〜３５％ぐらいです。
４、うどん作りと同様に１０分を目安に仕上げ、生地を３分足踏み、２つ折にして５分足踏みします。
５、生地を１時間程度寝かせ、団子を作り１時間寝かせます。
６、団子を潰し延ばしに入ります。うどんと同様の延ばし方で２mmぐらいの薄さに仕上ます。
７、打ち粉をしっかり打ち幅２mmに切りそろえます。
８、すぐに食べてもいいですが、さらにコシを強くする為、紙箱などに麺を入れ冷蔵庫の野菜室で１〜２日
　　熟成させると旨くなります。
９、たっぷりの沸騰した湯で２分くらい茹でて完成です。




注意点
※１　かん水の匂いが気になる方は量を減らしてください。
※６　うどんやそばの様には延びてはくれません。そば打ちの様に麺棒二刀流がいいでしょう。
※７　スープに合わせて麺の形状を変えてください。味噌ラーメン・・・手も揉み風ちちじれ麺。坦々麺・・・平打ち麺など
※８　ラーメンは、かん水の効果で強靭な食感になることです。しかしながらうどんやそばと異なり、麺線にして寝 　かせることにより、さらに締まって硬い麺になるのです。多少水分を抜く（乾燥）する方がさらにうまくなります。 　ラ ーメン屋さんでも、すぐに使用せず1〜2日冷蔵庫で熟成させて使用する店が多いのも事実です。
※８　熟成中、麺が緑っぽくなることがあります。かん水と卵が関係してるらしいのですが、黄金色のラーメンを作 　りたい場合は人工着色料、くちなし粉を微量加えると美しい麺になります。
※９　かん水を使用することにより麺はアルカリ性になっています。アルミ製の鍋を使用すると黒く変色してしまい 　ますのでご注意ください。