平成１２年７月２１日号通算９１号
	の日本酒を飲む会　ニュース

「本醸造」ってな〜に？

「吟醸」と「本醸造」のちがい

　「本醸造酒」ってどんな酒？
　これはあなたへの質問ではありません。あなたが清酒メーカーに問う質問です。メーカーはなんと答えるでしょうか。
　「えーっと、白米１トンにアルコール１２０リットル以下添加した酒です」と答えるでしょう。
　「それは伝統的にあった方法でしょうか？」と重ねて聞くと、「元禄時代から『柱焼酎』といって、もろみに焼酎を添加する方法がありましたから」と答えるでしょう。まぁ、これだけ答えられればリッパといっていいでしょう。でも、私には納得できない部分があまりにも大きいのです。

　戦後「三倍増醸法」というのが認められました。今、普通酒といわれるジャンルのものは、純米仕込みのもろみにアルコールを添加したものと三倍増醸酒を調合したものです。
　ここでいうアルコール添加酒は白米１トンにアルコールを１８０リットル添加したものです。

　昭和４６年、京都伏見の「黄桜」はすばらしいことに気づきました。三倍増醸酒を混ぜないアルコール添加だけの酒を市販しようと考えました。蔵には調合前のアル添酒があるのですから。しかしそれは辛すぎて商品にはならない。そこでアル添量を１５０リットルにし、仕込みも変え、スッキリした新製品を造りました。これが「本造り黄桜」です。

　この黄桜の行動は誉められるものと思います。糖類を入れた酒がいいなら、なにも清酒にしなくてもいいのです。合成酒という安価な酒があるのですから。それに黄桜は、蔵に会った１８０リットルアル添酒に満足せず、１５０リットル添加という新しい分野、品質を世に問うたのですから。

　この本造りのヒットを、メーカー団体が追随します。そして１２０リットルアル添の酒を「本醸造」と名付けて世に出しました。これが私にはわからないのです。なぜ「１２０リットル」なのか？１８０より１５０より、少ないから「良心的」なのかという点です。「なぜ？」と問えば「スッキリ味が出るから」と答えるでしょう。それホント？

　私は聞きたい。１２０に決めるのに、１１０や１００や、さまざまなアル添量のテストをしたのですか？と。どこも、だれもテストをしていなかったのです。アル添量が少なければ「良心的」「高品質」というのでしょうか。それでは、始めに１２０リットル有りきではありませんか。
　「なぜ１２０リットルなのか」と私はそれを追いました。答えをつかみました。「米１トンから出るアルコールが３６０リットル、その１／３の１２０リットル添加なら」というのが答えでした。

　そこには消費者の嗜好も、酒をつくった本人のテイスティングもなかったのです。「アルコールが全体の１／４ならいいだろう」という算盤だけだたのです。

　ウソだと思うのなら、本醸造酒を造っているメーカーに、「１００や１１０リットル添加の酒を造ったことがあるか、見たことがあるか」と聞いてご覧なさい。答えは間違いなく「ノー」のはずです。
　いわば業界が自分の都合で規格をつくり、消費者は一言もなくそれに諾々と付いていっただけ。つまりモルモットだったのです。あげくのことに「本醸造」という「まぎらわしい名称」さえ付けられてしまったのです。本醸造酒の一斉発売、昭和４９年秋だったと思いますが、新聞に「これが本格派」という意味の広告を出しました。「これが本格派」なら、今までのは何だったのでしょう。つまり「ニセモノ」ということなのでしょうが、そうだったら「本格派」を唱えるより、「これまでニセモノを提供し、申し訳なかった」と土下座すべきと思ったものです。

　では「吟醸」は・・・？

　昭和２０年代の全国新酒鑑評会には三倍増醸調合酒も出品されていたようです。つまり、何でもアリだったのです。その中から今の吟醸スペックが固まってきました。
　吟醸酒にもアルコールが添加されています。「その量は？」。技術系の蔵元や技術者なら「８０〜９０リットル」と即答するでしょう。さて、なぜ８０〜９０リットルなのでしょうか。それは品評会で品質を競っているうちに、この辺がいい風味になることがわかったからです。つまり、「飲む」（実はなめるだけかもしれないが）人の味覚を通してアル添量がここに落ち着いたのです。これなら納得できます。さらに、優れた造り手である杜氏は、もろみのデキを勘案して、アル添量を微妙に調整するのです。でもそれができる杜氏はそう多くない。ほとんどはマニュアルにあるアル添量で済ましてしまう。そこに品質の優劣、安定再現性が生じるのです。

　私が吟醸酒に血道を上げるのはこのような飲み手との試行錯誤があるからなのです。でも、吟醸酒ブーム以降は、精神面での玉石混淆がひどくなりましたがね。
　いいたくないことを書きましたが、吟醸とはそもそも何だったのかを再考して、２１世紀の酒を造ってくださいませんか。メーカーさん。

予告『吟醸寄席』

　小説「吟醸酒誕生」からの講談抜き読みと、書き下ろし新作落語「盗み酒」の初演『吟醸寄席』を幻の日本酒を飲む会第３２６回例会として開くことになりました。

日時：９月１５日（金・敬老の日） 午後１時から５時まで
場所：『花ふぶき』（上野松坂屋向かいを入った所）　定員４０人プラス
会費：会員８０００円、非会員１００００円の予定
次号に詳細を発表する予定。スケジュール表に要チェック！