平成１１年　８月２０日号通算８０号
	の日本酒を飲む会　ニュース

安い吟醸酒のつくり方
　「大吟醸」もこうすれば安くなる　品質は知りません

　「吟醸酒はいいけど高いからなぁ」という言葉をよく聞く。たしかに安い酒に比べれば吟醸酒は高い。それでうまけりゃいいんだけど，まずいのもある。
　高くてまずいのについては別に書くことにする。今月は安い吟醸酒を紹介しよう。それはどうしてできるのかである。

　ファミリーレストランチェーン店に入ったら，テレビで有名な銘柄の大吟醸があるではないか。それが安いのだ。３００ｍｌで８００円。これは安い。注文して飲んでみた。飲めた。まあ，良心的な地酒メーカーなら本醸造でもこのぐらいの品質レベルは間違いない。でも，一方は大吟醸，一方は本醸造だ。

　宣伝だけをよりどころに市場を押さえてきたメーカーたちは，テレビＣＭ不信族が発見して育てた吟醸市場を放っておくはずがない。その市場に入り込むのにテレビＣＭに合わせ，廉価戦略をとった。それが廉価大吟醸なのである。多くの消費者は，すでに市民権を得た「大吟醸」のレッテルに目を眩ませるだろう。その多くは本物の大吟醸を知らないのだから。

　本物論やうまいまずいは別にして，どうしてこんなに安く大吟醸を出せるのだろうかを解明してみる。
　飲食店で８００円のその酒の小売価格がいくらかは私は知らない。推定するまでもなく，この酒はゼッタイに安い。これが正しければ高くてうまい大吟醸は，「ボリ過ぎ」なのだろうか。その辺を推理してみよう。

　まず，大吟醸の定義だが，精米歩合５０％以下，アルコール添加量白米１トンに純アルで１２０リットル以下，あとはどうでもいいのだ。どんな米を使ったか？米からどれだけ酒を搾ったか？正確なアル添加量は？市販商品のアルコール度数は？うまさを左右するポイントは抜け穴だらけなのだ。

　テレビなどで宣伝している○○仕込みだとか●●法だとかをやると，約２割，酒が余計にとれる。それで酒粕の相場が上がったことは前に書いた。

　次にアルコール添加量だが，品評会に出す吟醸づくりでは８０リットルなのだが，１２０リットル目一杯入れてもドーッテコトはない。つまり酒をどれだけ搾ろうと，アルコールは目一杯入れようと，どこにも表示する必要はないのだ。だから表示していない。

　市販商品になる時，アルコール度数を何度に調合するか，これは表示されている。
　それらを整理してみよう。

１．酒の歩留まり
　Ａ法　３５０リットル
　Ｂ法　４２０リットル
２．アルコール添加
　Ａ法　８０リットル
　Ｂ法　１２０リットル
３．（１＋２＝）
　Ａ法　４３０リットル　１.０倍
　Ｂ法　５４０リットル　１.２６倍
４．市販アルコール度数
　Ａ法　１８％　１.０倍
　Ｂ法　１５％　１.２倍
５．トータル
　Ａ法　１.０×１.０＝１.０倍
　Ｂ法　１.２６×１.２＝１.５３倍
　つまり，米を同じだとすると，Ａ法でつくるのとＢ法でつくり調合するのとではなんと１.５倍の量の違いが出るのだ。Ｂ法の酒は，少しだがアルコールが少ない分，酒税も安くなる。それはさておいて，
　Ａ法の酒が１,０００円なら，
　Ｂ法の酒は６６７円でできる。

　これは手品でもなんでもない。この二つの製法，調合法は，レッテルにある表示でわずかにアルコール度数だけはわかるが，あとはすべて「闇の中」なのである。アルコールを多く添加した分は間違いなく原価が下がっているはずだし，まして，どんな原料米を使っているのかは知る由もない。大吟醸の表示だから精米歩合５０％を切っているのは確かだが。

　このような酒づくりは違法でもなんでもない。「良心的ではない」と非難するわけにもいかない。もし，「良心的な」表示とはと問われれば，「ある」と答えることができる。良心的な酒蔵がこれと同じような製法で同様な品質をつくりだしたら，たぶん「特別本醸造」と表示するだろう。「特別」とは自社の他の本醸造よりも５ポイント以上精米を高めているということである。
　この基準を当てはめれば，他の大吟醸（品評会出品酒）より５ポイントは精米歩合は低いだろうから「別特」と表示するか。

　この「良心的表示」は，ひたすら蔵の「良心」に委ねられている。
　それで流れはどう進むのだろうか。グレッシャムは「悪貨は良貨を駆逐する」といった。貨幣（金貨）の額面と大吟醸の表示は同じだ｡とすると品位の低いものが市場を闊歩するだろう。そしてやがて「大吟醸ってこんなもんか」と市場から捨てられることになる。すでに「吟」と名付けたビールが前例としてあるではないか。

　「それを防ぐのはつくり手の良心」というのは，泥棒に法律を作らせるようなものかも知れない。一部の吟醸酒ファンの先達たちの力で流れは留められるだろうか。

近づく２５周年 どうする？

　幻の日本酒を飲む会は昭和５０年１２月（１９７５）にスタートしました。この１２月には第２５年目に入ります。
　この小さいサークルが吟醸酒を世に出し，ブームを担ったことは，間違いありません。

　学術団体である日本醸造協会から，平成５年度石川弥八郎賞をいただいたので，世間はそれなりに功績を認めているのですが，さりとて２５年目を迎えたからといて何かをしてくれることはないでしょう。自ら両手両足の指を折って年を数えるしかありません。

　さて，この四半世紀記念に，何をやりましょうか。こんなふうにという希望がございましたらお寄せ下さい。　篠田次郎