About CUCINA ITALIANA	Back to Top >>

■イタリア料理の素材について■

イタリアンの料理素材を私の個人的なこだわりで書いてみました。フランス料理などと比べイタリアンは気取っていないところが個人的には好きです。盛り付けなど見た目の繊細さはあまり感じられませんが、味付けの方法に奥深いものを感じさせます。ハーブやにんにくなど”香り”を大切にしているという点やオイルや素材を”ダシ”の様に使うあたりが日本食に通じるものを感じます。まあそんなわけでとりあえず思いつくままにイタリアン素材を並べてみました。

■パスタ　−Ｐａｓｔａ−■

イタリアを代表する食材パスタには太さや形で種類が数多くありますが、私が好んで使っているのは太さ１．６mmで茹で時間８〜９分のタイプです。このタイプは一番店頭にも種類が出ていてイタリア製も数多く店頭に並んでいますが、多分どれを選んでも味はそんなに変わらないでしょう。ただ気分を出すためにイタリア製が良いような気がします。あくまでも”気分”ですよ・・・。パスタはショートパスタ（La Pasta Corta）とロングパスタ（La Pasta Lunga）に大別できます。前者の代表格はマカロニ（Maccheroni）やペンネ・リガーテ（Penne rigate）、後者はスパゲティ（Spaghetti）でしょう。 いわゆるロングパスタでもざっとこれだけ種類があります（これは一部ですが）。 カペッリーニ：Capellini 直径0.9mm程度の極細パスタ スパゲティーニ：Spaghettini 直径1.2〜1.6mm程度のパスタで、”アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ”などオイルベースのソースが合います スパゲティ：Spaghetti 直径1.6〜2.2mm程度とスパゲティーニに比べ太い分、ソースもトマトやクリーム系の濃いものが合います ブカティーニ：Bucatini 直径2.5mm程度の穴あきパスタ リングイーネ：Linguine 直径3.0mm程度で断面が楕円形をしています

■オリーブオイル　−Ｏｌｉｏ　ｄｉ　Ｏｌｉｖａ−■

イタリア料理で欠かせない食材のひとつで、日本食で言えば”ダシ”の様な使い方をするような感じです。これも最近は種類も豊富です。オリーブオイルの様々な効用が注目されている事もあり、店頭に並ぶ種類も多くなっているようです。オリーブオイルにもこれまた種類がありまして、”エキストラバージン”と”ピュア”があります。それぞれは製造工程によって風味が異なり、加工油のピュアは主に熱を使う場合（炒める、揚げる等）、エキストラバージンは風味が良いのでそのまま食用に向いていると言われています。

■にんにく　−Ａｇｌｉｏ−■

”アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ”（いわゆるペペロンチーノの正式名）に代表されるイタリアンの代表的な素材のひとつです。みじん切りにしたり薄切りにして、主役になることはあまりありませんが香り付けなど重要な役目を担ってます。

■トマト　−Ｐｏｍｏｄｏｒｏ−■

トマトソースは南イタリア系の料理では定番で、日本で売られているものとは若干形が違います。トマト好きな私には応えられません。

■ハーブ　−Ｅｌｂｅ　Ａｒｏｍａｔｉｃｈｅ−■

イタリアンはハーブの使い方が巧妙で、様々な種類のハーブを料理によって使い分けています。といっても私には殆どよくわかりません。バジルとパセリくらいしか・・・。

■きのこ　−Ｆｕｎｇｏ−■

イタリアンのきのこといえばなんといってもポルチーニ！日本で言えば松茸みたいなもんです。香りが強く歯ごたえのある食感です。最近では乾燥してあるものがかなり売られるようになってきています。

■チーズ　−Ｆｏｒｍａｇｇｉｏ−■

パルミジャーノ・レジャーノ、モッザレラをはじめとしてイタリアンでは数多くの種類のチーズが使われます。それぞれの風味や食感によってハーブ同様様々な料理で使い分けられます。ただイタリアンのレシピなどを見ると日本人の感覚に比べその使用量はかなり多い様です。

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