２００８年４月２９日

中華食べたい。」＋「ワイン飲みたい。」 ここが東京なら、ロンフウフォンという手もあるが、ここは大阪。 あいにく、そういう店知らないし。。。 「ほんなら、自分でやったれ！」と作ってみた。

「１．ホタテと胡瓜のトウバンジャン風味 おまけで作ったアミューズ。 手抜き加減は、盛り付けでカバーする。 ３．ホタテの赤ピーマンソース　グレープフルーツ風味 洋食のような見た目通り、味もほとんど洋食。 まあ、こんな中華があってもいいじゃないですか。 爽やかで、美味しかったし。 ５．豚バラの赤ワイン煮 回鍋肉の変形版。 ワインに合わせて、赤ワイン風味にしてみた。 ７．合わせたワイン（ジャドのボジョレー・ヴィラージュ０６） 僕はボジョレーはあまり好きじゃないが、今回こういうワインもありなんだと再認識。 もわっとした独特の感じが中華と意外に合うのかもしれない。

２．豚腿肉の煮凝り 今日、中華にしたかった訳はこれを作りたかったから。 黒酢と中国の蒸留酒で作ったソースをかけていただく。 ワインとの相性は、不思議と抜群。 ピノやカベルネでなく、ガメイにしたのが正解だったか。 ４．豚バラと豆腐の炒め　青ねぎ風味 やさしい味に仕上がり、余は満足。 すこしだけオイスターソースを入れたのが正解だった。 ６．グレープフルーツのカシスシロップがけ グレープフルーツが余ったので、デザートに。 八角と丁子風味のカシスシロップと好相性。

********************　レシピ　********************* 今回、毛湯はとってません。 豚バラの茹で汁を代わりに使用してます。 １．ホタテと胡瓜のトウバンジャン風味 ホタテ貝の貝柱の固い部分を紹興酒につけおき、提供直前にトウバンジャンで和える。 薄切りにしたキュウリとホタテを盛り付け、和えた汁をかける。 ２．豚腿肉の煮凝り 豚の腿肉を３〜５日程度塩漬けにする。 流水で塩を洗い流し、水から１時間程度茹でて塩抜きをする。茹で汁は捨てる。 鍋に葱の青い部分、生姜、八角、丁子いれて、肉を水から２時間茹でる。 水が少なければ水を足して、ゼラチンを加えて、更に１時間茹で、自然に冷ます。 肉を取り出し、繊維をほぐし型に並べる。 煮汁を煮詰め、型に流し、冷蔵庫で冷やし固める。 中国の蒸留酒（汾酒やマオタイ酒など。今回は台湾の小鬼酒。）のアルコール分をとばし、鎮江黒酢を加え一煮立ちさせて、ソースとする。 盛り付けは、香菜と共に。ソースは別容器に入れ、自分でかけていただく。 ３．ホタテの赤ピーマンソース　グレープフルーツ風味 ホタテ貝の貝柱の固い部分を取り除き、紹興酒に漬けおく。 グレープフルーツの皮を剥く。 赤パプリカを直火で炙って、皮を剥き、豚の茹で汁、塩と共にミキサーにかける。これを鍋に戻して、グレープフルーツの果汁と紹興酒を加え、適度な濃度になるまで煮詰める。 ４等分にしたホタテと剥いたグレープフルーツをパプリカのソースで和え、盛り付ける。 ホタテを鍋で焼いて、盛り付け、香菜を飾る。 ４．豚バラと豆腐の炒め　青ねぎ風味 豚バラを葱の青い部分と水から３０分ほど茹でて、自然に冷ます。 茹で汁は、毛湯の代わりに使う。 茹でた豚バラ、生椎茸、豆腐（木綿）を１〜１．５ｃｍくらいの角切りにする。 青葱の根に近い白い部分は２ｃｍ程度に切り、青い部分は小口切りにする。 生姜のみじん切り、豚バラ、椎茸を鍋で炒め、砂糖、塩、オイスターソース、紹興酒、豚の茹で汁で調味する。 豆腐を入れたら、鍋をあおって混ぜ合わせ、水溶き片栗粉でまとめる。 皿に盛り付け、小口切りの青葱をたっぷり盛る。 ５．豚バラの赤ワイン煮 韮を１．５〜２ｃｍに切る。しし唐を１ｃｍくらいに切る。 豚バラは７〜８ｍｍ程度の厚さに切り、軽く塩を振っておく。 トウバンジャン、生姜のみじん切り、しし唐を鍋で炒め、紹興酒、豚の茹で汁、塩、砂糖を加え更に炒める。 具を取り出し、茹でた豚バラを焼く。赤ワインを加え、ほぼ水分がなくなるまで煮詰める。 取り出した具を鍋に戻し、韮、松の実を加えて軽く炒め、皿に盛り付ける。 ６．グレープフルーツのカシスシロップがけ クレーム・ド・カシスに八角、丁子、シナモンを入れて火にかけ、アルコール分を飛ばす。 自然に冷めたら、スパイスを取り出しておく。 皮を剥いたグレープフルーツに、カシスのシロップをかけていただく。