２００９年４月２５日

お客様をお招きしてフレンチスタイルでの晩餐。 お客様には、サルジェ・ド・グリュオ・ラローズ０６を戴いたのでメインは羊に 我が家のセラーからはパビョン・ブラン９６を放出。 夕方まで仕事をしてからの仕込みで、デセールを用意できなかったのが残念。

１．赤ピーマンのアンチョビソース かの有名焼き鳥屋＝バードランドのパクリをアミューズに。 赤パプリカをあぶって皮を剥き、切り分けたら、軽く塩を振って、アンチョビ、にんにくとオリーブ油で煮る。 パプリカに完全に火が通って柔らかくなったら、自然に冷まして冷蔵庫へ。 このオイルをパンに絡めて食べると二重に美味い。 ３．パテ・ド・カンパーニュ パテは前日からの仕込み。 ピクルスは、１週間前からの仕込み。 酢は穀物酢ベースでシャンパン･ビネガー少々。玉葱と人参をクローブ、コリアンダーシードと共に漬け込んだ。 実は、パテにカシューナッツを混ぜ込もうと思っていたのに、夜中に朦朧としながら仕込んでいたせいで入れるのを忘れてしまった。 ナッツ類が入ると、もっと味に厚みが出たんだけど。。。 スパイスは、ナツメグ、クローブ、黒胡椒、タイム、赤パプリカを使用。 赤ワインが欲しくなる。 ５．子羊のロティ　タイム風味 子羊の肩肉の塊を成型し、切り広げて筋きり。塩、タイムを振りかけて丸めてタコ糸で縛り、リソレ。 ラグーを作るときに羊を茹でた汁を取り置いて、ジュ・ダニョーとしてこの料理に使用。 豆（ひよこ、うぐいす、金時）の缶詰をオリーブ油でさっと炒めジュ･ダニョーで軽く煮たら、リソレした肉を戻して蜂蜜をかけてオーブンで１０分。 肉を取り出し休ませている間に、コニャックを入れて煮詰めて水分をほぼ完全に飛ばす。 切り分けた肉には粗塩を降り、生のタイムも飾って完成。 ６．パヴョン・ブラン・デュ・シャトー・マルゴー９６ 素晴らしい。 何度でも言うが、素晴らしい。 蛸の料理とは好相性。 この重量感はパテでもいける。

２．水蛸のオレガノ風味のトマト・ファルシ　アボカドのクーリ オレガノ、ルッコラのアッシェをデに切った水蛸とレモン汁、オリーブ油、塩、カルダモンと和えて湯剥きしてくりぬいたトマトに詰めた一品。これに、ジュ・ド・ヴォライユとレモン汁でクーリにしたアボカド、蛸のカルパッチョを添えた。 この日は夕方まで仕事だったので、少ない仕込み時間ではこれが限界。 ４．子羊のラグーのペンネ メインの羊を成型したときの端肉をラグーに。 肉を１時間ほどジュ・ド・ヴォライユで茹でた後、赤ワインとコニャックで更に茹でて、シャンピニオンとトマト・コンカッセを加えてラグーに。 パルミジャーノがなかったので、クラフトのグラナ・パダーノの粉チーズで仕上げ（笑）。 でも、ちゃんと美味しい。クラフトは偉大かも。 ７．サルジェ・ド・グリュオ・ラローズ０６ デキャンタしてから飲んだが、果実味もたっぷりでパテとは好相性。 羊との相性も王道だけに素晴らしい。 このワインの頂点を目指すなら数年寝かせないと駄目かも。