甘えびのジュレ Ａ．甘えびのジュレ（ゼリー） １．頭と殻のついた甘えび（３０匹程度）の頭をとり、殻をむいて、別々に分けておきます。 ２．鍋にオリーブオイルをしいて、エシャロットのスライスと１の甘えびの頭と殻を炒めます。 ３．２にえびの香ばしい香りがたってきたら、白ワインを少量入れ、さらに軽く炒めます。 ４．３に水を４００ｃｃほど入れて、半量まで煮詰め、シノワで漉します。上から木の棒などで押し付け、えびのエキスを残らず絞ってください。 ※シノワがなければ、ざるでも構いませんが、やはり、えびのエキスは十分に絞ってください。 ５．４でとった甘えびのジュ（エキス）をさらに目の細かい網で漉します。 ６．塩と水でふやかしたゼラチンを加え、とけたら網で漉して、冷やし固めます。 ※ゼラチンの量は、少しゆるめに固めたいので、全体がきちんと固まる量の３／４程度に調整してください。 ※塩分は、冷やすと若干強く感じますので、控えめにしてください。 B.甘えびの仕込み−１ １．Aで殻をむいた甘えびは、少量の塩、白ワイン、ナツメグでマリネし、冷やしておきます。 ※えびには、塩気がありますので、塩は控えめにしてください。 C.甘えびの仕込み−２ １．プチトマトを湯剥きにし、へたの方を薄く切り、きれいに中身を取り除きます。 ２．Bでマリネした甘えびをくりぬいたトマトの中に２匹詰めます。（えびとトマトの大きさで調整してください。） D.お皿の完成 １．カクテルグラスにCのえびを詰めたトマトを入れます。 ２．トマトの全体を覆うようにAのジュレを入れ、フレッシュのマジョラムの葉を散らします。 ３．さらに、Aのジュレで覆います。 ４．Bの甘えびのマリネをきれいに盛り付けます。 ５．フレッシュ・ハーブで香りと飾り付けをします。（今回は、マジョラム、セージ、イタリアンパセリ、フェンネルの順で重ねて使いました。） ※他には、エストラゴンやセルフィーユなども良く合うと思います。 ６．全体にナツメグをふりかけます。 コメント 夏を意識した前菜です。ジュレを食べ進んでいくとトマトが現れ、その中にはまた甘えびが入っているという多少凝ったつくりの一品です。 よく冷やしたシャンパーニュや辛口の白ワイン（ソーヴィニヨン・ブラン、シャルドネなど）とよく合います。

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