ボタンエビのポシェ　蕪とダッタン蕎麦茶の風味で Ａ．ダッタン蕎麦と蕪のジュ １．皮を剥いた蕪と玉葱を充分に茹でて、ダッタン蕎麦茶を加え、ジュとします。 ２．蕪だけを取り出しておきます。 Ｂ．ボタンエビのポシェ １．ボタンエビの尻尾の方から竹串をうちます。 ２．Ａのジュで１分間ポシェ、冷水に落とします。 ３．２のエビの水気を切って頭をとり除き、殻を剥きます。 ４．腹の方から切れ目を入れて開き、キッチンペーパーで挟んで冷蔵庫に入れておきます。 Ｃ．エビのコライユのソース １．Ｂ−３で取り除いたエビの頭の殻をきれいにはずし、中のコライユ（みそ）と身をスプーンで掻き出します。 ２．１を塩とシェリービネガー、カルダモンパウダー、白胡椒を混ぜ合わせ、コライユソースとします。 Ｄ．蕪のソース １．Ａでジュをとったときに取り出しておいた蕪とＡのジュ、塩、バターをミキサーにかけて蕪のソースとします。 Ｅ．蕪のスライス １．皮を剥いて薄くスライスした蕪をジュでさっとお湯にくぐらせて、Ａのジュに塩を加えたものにしばらく漬けます。 ２．キッチンペーパーで水気をふき取ります。 Ｆ．お皿の完成 １．皿に、暖めたＤのソース、Ｂのエビ、Ｃのコライユソース、みじん切りのパセリ、Ｅの蕪と重ね、コライユを取り出した後のエビの頭を飾ります。 コメント 辛口の白ワインならなんでも合うと思いますが、アルザスのゲブルツトラミネールなどは特に面白いかもしれません。

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