豚肉の赤ワイン煮 Ａ．豚肉の赤ワイン煮込み １．豚肩ロースかもも肉の塊、ねぎの青い部分２〜３本分、玉葱半個、にんじん１本、にんにく１片を用意します。 ２．鍋に湯を沸かし、ねぎの青い部分とにんにくを生のまま入れます。 ３．玉葱とにんじんは、適当な大きさに切って、薄く油を引いたフライパンで色づくまでよく炒めます。 ４．２の鍋に３の野菜を入れます。 ５．豚肉の表面を焼き固め、鍋に入れます。ローズマリーとローリエ、赤ワインを加えます。 ６．穴をあけたペーパータオルで落し蓋をして、約２〜３時間煮込みます。 （鍋の大きさにもよりますが、水の量は豚肉がつかるくらい、赤ワインは１００〜２００ｃｃくらいが目安です。煮込んでいるうちに、水が蒸発していきますので、液量が少なくなったら少し水を足して下さい。） ７．煮込み終わったら、肉を煮汁に漬したまま、十分に冷まします。 ※この過程では、塩分は加えてはいけません。 Ｂ．アクセント １．ねぎの白い部分を縦に千切りにして白髪ねぎを作ります。それを、素揚げにします。 ２．じゃが芋をゆでてマッシュし、タイムパウダー、塩少々、牛乳、生クリームを加えて、気持ちゆるめに仕上げます。 ３．粗いみじん切りにしたエシャロットと薄切りにしたにんにくを、オリーブオイルでカリカリになるまで炒め、キッチンペーパーに取り出しておきます。 ４．３の一部を２のマッシュポテトに加え、混ぜ合わせます。 C．肉の仕上げ １．Aの豚肉を適当な大きさに切り分けます。 ２．フライパンか鍋に赤ワインとAの煮汁、塩を加え少し煮詰め、マスタードを小匙１杯くらい溶かします。 ３．１で切り分けた肉を入れて、さらに煮詰めます。（時々肉を返して味を全体になじませて下さい。） ４．バター（１０ｇくらい）を加えて、とろみをつけます。 D．お皿の完成 １．Bのマッシュポテトをあたためて、お皿の中央に盛ります。 ２．Cの肉をポテトの上に載せて、ソースを回しかけます。お皿の余っている部分にもソースを流します。 ３．肉の上からB-3で取っておいたエシャロットとにんにくを振り掛け、さらにB-1の素揚げしたねぎを載せます。 ※今回は、みじん切りにしたチャイブを飾りました。 コメント 料理に使っている赤ワインは、スペインのしっかりした赤ワインを使っています。（安物ですが。。。） 食卓ではボージョレのモルゴンを合わせましたが、もう少しコクのあるワインでも良かったかもしれません。ローヌあたりなら、良い組み合わせになると思います。 肉の煮汁は、とっておいて他のソースのベースにしたり、さらに肉を加えて新しい一品にしたり、いろいろと使いまわしがききます。鶏肉を煮込んでも、美味しいです。

BACK