豚バラ肉の煮込み Ａ．鶏のブロード １．鶏がら、玉葱、葱を水から煮出します。 ２．途中でアクを丁寧に取り除き、鶏のブロードとします。 ※最後に軽く泡立てた卵白を混ぜ入れ、ペーパータオルで濾すとよりクリアなブロードが出来ます。 Ｂ．豚バラの煮込み １．適当な大きさに切った豚バラを油をひかずにテフロンの鍋で脂身から焼きます。 自らの脂が溶け出してくるので、軽く色づく程度に全面を焼きます。 ※焼いているうちに肉は縮んでいきますので、仕上げよりもひとまわり大きいサイズに切ります。 ２．余分な脂は取り出します。（この脂は別の料理に使いまわしできます。） ３．ローリエ、ローズマリー、タイムと細かいみじん切りにした人参、玉葱、にんにく、４つ割にしたプチトマト（２人前なら１〜２個程度の少量）を鍋に加え、軽く塩をして炒めます。 ４．Ａのブロードを肉がかぶらない程度にいれて、隙間を少し開けて蓋をします。 ５．途中で煮汁を肉にかけながら極弱火で煮詰めていきます。 ６．火は極弱火を保ちつつ、液量が少なくなったら、ブロードを足してを３〜４回繰り返します。 ７．一度火を止めて冷ましてから、最後のブロードを加え適量まで煮詰めます。 ８．シャンパンビネガーを加え、酸を程よくとばしたら、塩、黒胡椒、蜂蜜で味を調えます。 Ｃ．お皿の完成 １．皿に肉を盛り付け、鍋に残ったみじん切りの野菜をソース代わりに肉の上に載せ、生のローズマリーを飾ります。 コメント この料理に合わせるなら、サンジョベーゼやピノ・ノワールの軽めの赤か南仏あたりの濃い目の白が合うと思います。アルザスのリースリングやゲブルツトラミネールを合わせても面白いかもしれません。

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