イシモチのポワレ　マッシュルームのソース Ａ．イシモチの下ごしらえ １．イシモチの頭を落とし、３枚におろします。 ２．小骨を毛抜きを使って、取り除きます。 ３．さばいた身を手ごろな大きさに切っておきます。 ４．残った粗は、ソースに使うので、捨てずにとっておきます。 Ｂ．ほうれん草のソース作り １．ほうれん草を、くたくたになるまで塩茹でし、水気をきっておきます。 ２．水気をきったほうれん草を、まな板の上で、包丁でたたいて、ペースト状にします。 Ｃ．トマトソース作り １．ホールトマトのトマトを、さいの目状に切っておきます。 ２．ブラウンマッシュルーム３個をスライスしておきます。 ３．鍋にオリーブオイルを薄く敷き、マッシュルーム１個分（残りはバターソースで使います。）を 軽く炒め、トマト、塩少々を入れます。 ４．焦げないように弱火で煮詰め、汁気がなくなり、ペースト状になったら完成です。 Ｄ．イシモチのフュメ（だし） １．イシモチの粗を適当な大きさに切ります。頭は、口の部分から、包丁を入れて半分にします。 ２．エシャロットをみじん切りにします。 ３．鍋にオリーブオイルを敷いて、イシモチとエシャロットを炒めます。焦げないように注意してくだ さい。 ４．鍋に白ワインを少量いれ、さらに、水を加えて、煮詰めていきます。 ５．シノワ（なければ、ざるやガーゼ）でこし、さらにイシモチのうまみを十分に搾り、ボールにとっ ておきます。 Ｅ．イシモチのポワレ １．イシモチの切り身に薄く塩・胡椒をして、小麦粉をまぶし、フライパンにオリーブオイルをしい て焼きます。（皮目は良く、身のほうは軽く焼きます。火は強すぎないように！） Ｆ．バターソース １．Ｅでポワレした残りの油で、スライスしたマッシュルームを軽くいため、Ｄで作っておいたイシ モチのだしを加え、出来上がりの量を考えながら、煮詰めます。 ２．塩で味を整えます。 ３．バターを加え、ソースを完成させます。 Ｇ．お皿の完成 １．皿の中央に、Ｂのほうれん草のペーストを敷き、かるく胡椒をします。 ２．その上に、Ｃのトマトのソースを敷きます。 ３．トマトソースの上に、Ｅのイシモチのムニエルを載せます。 ４．皿の周囲に、Ｆのバターソースを流し、ほうれん草の根の部分を茹でて飾ります。 ５．イシモチの上に、生のほうれん草を５ｍｍ程度に千切りにしたものを飾ります。

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