牛の腎臓のパイ包み Ａ．牛の腎臓の下処理 １．牛の腎臓を２ｃｍ角くらいに切って水洗いし、そのまま、しばらく水につけておきます。 ２．沸騰したお湯にくぐらせて、臭みを抜きます。 Ｂ．パイの中身 １．キャベツを一口大に切ります。芯の部分は、やや食感を残すため、５ｍｍくらいの厚さにスライスします。 ２．にんにくを５ｍｍ角くらいに切ります。 ３．ベーコンを１ｃｍ角くらいに切ります。 ４．フライパンにオーブ油をひき、Ａの腎臓と乾燥タイム、乾燥ローズマリー、ナツメグ（粉）を炒めます。 ５．腎臓に完全に火が通らないうちに、１のキャベツ、２のにんにくをいれて、少し炒めます。 ６．キャベツから水が出てきたら、３のベーコンを入れて更に炒めます。 ７．塩、シェリービネガーを加え、蓋をして、蒸し煮にします。 ８．余分な水分を網で漉します。この漉したエキスは、後でソースに使います。 ９．具を涼しいところで、冷まします。 Ｃ．パイ包み １．パイ生地を延ばして、溶き卵（全卵）を塗り、Ｂの具を包みます。 ２．焼く直前まで、冷蔵庫で保存します。 ２．表面に溶き卵を塗って、２２０度のオーブンで、１５分焼きます。 Ｄ．ソース １．鍋にオリーブ油をひき、１．５ｃｍに角切りにしたベーコンを炒めます。 ２．１／４に切ったシイタケを加えて更に炒めます。 ３．ベーコンを取り出し、Ｂで漉したエキスを鍋に入れ、シェリー酒（ドライ）、白ワインを加え、煮詰めます。 ４．シイタケを取り出し、塩とシェリービネガーで味を調節します。 Ｅ．お皿の完成 １．深皿にソースを流します。 ２．焼きあがったパイを皿の中央に置いて、Ｄで取り出したベーコンとシイタケを並べます。 コメント ベーコンが味の決め手となりますので、できるだけしっかりと燻製香のついたものが良いと思います。今回は、自家製のベーコンを使用しています。 この料理には、イタリアのヴァルポリチェラを合わせましたが、相性はまずまずといったところでしょうか。次に合わせるとしたら、ピノ･ノワールにします。 使用した材料（２人分）： 牛の腎臓１個、ベーコン４ｃｍ角くらい、キャベツ２枚、にんにく一欠片、シイタケ２個、パイ生地（冷凍）２枚、その他適量

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