毛蟹と白菜のミルフィーユ　苺の風味
型抜きした白菜 毛蟹 ミルフィーユの材料	Ａ．白菜の処理 １．白菜の葉の上側の薄い緑の部分をさっと湯通しし、セルクル型で円形に切り出します。 Ｂ．苺の処理 １．苺を縦半分に割り、横に２ｍｍくらいの厚さでスライスします。 ２．１の苺をハチミツとシェリービネガー、黒胡椒でマリネします。 Ｃ．毛蟹の処理 １．茹でた毛蟹の足を切り離し、頭を開き、みそと身を別々に取り分けます。特に足の大きい身は、最後に盛り付けに使いますので、崩さないように慎重に取り出します。 ※この皿には、蟹みそは使いません。 Ｄ．トマトの処理 １．トマトを湯剥きして、６〜８ｍｍ程度の角切りにします。 ２．１のトマトをボウルに移し、手で軽く押さえて、汁を絞ります。この汁は、最後にソースに使いますので、とっておきます。 Ｅ．ミルフィーユ １．皿にＡの白菜を置きます。 ２．Ｃの蟹の身を置き、塩、ナツメグを軽くふりかけ、またＡの白菜をのせます。 ３．Ｄのトマトの角切りとエシャロットのみじん切り、Ａの白菜を載せます。 ４．Ｂの苺をのせ、軽く黒胡椒をかけます。Ａの白菜をのせます。 ５．Ｃの蟹の身をのせて、Ｂの苺のマリネ液をかけます。軽く塩をして、Ａの白菜をのせます。 ６．Ｄのトマトとエシャロットのみじん切り、Ａの白菜をのせます。 ※エシャロットは、１ｍｍくらいの細かいみじん切りにします。少量のみ使います。 Ｆ．蟹の身のポワレ １．Ｃでとっておいた蟹の足の身に軽く塩をします。 ２．フライパンにオリーブオイルをひいて、蟹の身を並べ、赤パプリカの粉をふりかけ、焼き色がつくまで焼きます。 Ｇ．ソース １．Ｆで蟹の身を取り出した油にＤのトマトの汁、塩、赤パプリカを加え、軽く煮詰めます。 Ｈ．お皿の完成 １．Ｅのミルフィーユの上にＦの蟹の身とスライスした生の苺をのせ、水菜の葉を飾ります。 ２．ソースを流します。 ３．黒胡椒を少量ふりかけます。 コメント 前菜に苺が登場するという驚きを狙った一皿です。実際食べてみても、フルーツという違和感はほとんどなく、さっぱりと蟹をいただけます。 ワインは、辛口の白か、シャンパーニュなどのスパークリングワインがよく合います。
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