仔羊の栗と椎茸の包み焼き　赤ワインソース Ａ．ジュ・ド・ビヤンド １．牛豚合びき挽肉、玉葱、人参をオリーブ油でよく炒め、水を加えます。アクをある程度とったら、生のローズマリー、生のローリエを加え、煮詰めてから濾してジュ・ド・ビヤンドとします。 Ｂ．仔羊の包み焼 １．薄切りにした椎茸を塩、タイムとオリーブ油で炒め、最後にバターと茹でた栗を加えて、ざっと混ぜ合わせ、冷まします。 ２．冷めた椎茸と栗を仔羊の肉で包み、２００度のオーブンで２０分火を入れます。 Ｃ．赤ワインソース １．Ａのジュ・ド・ビヤンドに赤ワインをいれて煮詰め、塩で味を調えます。 ２．１にバターをいれてとろみをつけたら、茹でた栗を入れて火を止めます。 Ｄ．栗のフレーク １．栗の殻に穴をあけ、２００度のオーブンで２０分ローストします。 ２．１の栗を剥いて、つぶし、フレーク状に成型します。 ３．低温のオーブンで焼き乾かして、栗のフレークとします。 Ｅ．お皿の完成 １． 乾燥したタイムの枝を一緒に盛り付けて、食べる直前に栗のフレークと黒胡椒を振ります。 コメント 秋らしい料理を、と考えた一皿です。椎茸の代わりに松茸を使えれば、一層素晴らしい一皿になったと思います。 ワインは、どっしりした赤ワインが合うでしょう。

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