仔羊の栗と椎茸の包み焼き 赤ワインソース

A.ジュ・ド・ビヤンド
1.牛豚合びき挽肉、玉葱、人参をオリーブ油でよく炒め、水を加えます。アクをある程度とったら、生のローズマリー、生のローリエを加え、煮詰めてから濾してジュ・ド・ビヤンドとします。

B.仔羊の包み焼
1.薄切りにした椎茸を塩、タイムとオリーブ油で炒め、最後にバターと茹でた栗を加えて、ざっと混ぜ合わせ、冷まします。
2.冷めた椎茸と栗を仔羊の肉で包み、200度のオーブンで20分火を入れます。

C.赤ワインソース
1.Aのジュ・ド・ビヤンドに赤ワインをいれて煮詰め、塩で味を調えます。
2.1にバターをいれてとろみをつけたら、茹でた栗を入れて火を止めます。

D.栗のフレーク
1.栗の殻に穴をあけ、200度のオーブンで20分ローストします。
2.1の栗を剥いて、つぶし、フレーク状に成型します。
3.低温のオーブンで焼き乾かして、栗のフレークとします。

E.お皿の完成
1. 乾燥したタイムの枝を一緒に盛り付けて、食べる直前に栗のフレークと黒胡椒を振ります。


コメント
秋らしい料理を、と考えた一皿です。椎茸の代わりに松茸を使えれば、一層素晴らしい一皿になったと思います。
ワインは、どっしりした赤ワインが合うでしょう。
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