鶏レバーのシュー包み

A.シュー皮づくり
1.シュークリームを作るときの要領でシュー皮を作ります。
鍋に水90ccと無塩バター60gを沸かし、そこへ振るった薄力粉70gを一気に入れて、よくなじむようにかき混ぜながら火にかけます。焦げないように注意して、なべ底に薄い膜ができれば、火を止めて、溶いた卵4個を少しずついれて混ぜ合わせます。卵の量は多すぎると、シュー皮が膨らまなくなるので、注意が必要です。生地が馴染んだら、230℃のオーブンで15分、170℃に落として10分焼きます。温度が下がるまで、オーブンの中に入れておきます。(10個分の量です)

B.プチトマトのシロップづけ
1.プチトマトを湯むきして、ハチミツと砂糖、胡椒にまぶして、冷蔵庫で冷やしておきます。

C.レバーペーストづくり
1.レバー150g(シュー包み2・3個分)を掃除します。
ハツをとりはずします。レバーには、太い血管が通っているので、これも包丁であらかた取り除きます。
2.ボールに水を入れ、レバーを良く洗います。特に、固まった血は残らないように洗います。
3.鍋にお湯を沸かし、ローズマリーを加え、2のレバーを完全に火が通るまで茹でます。
4.たまねぎ半個を薄切りにし、レバーとは別に火が通るまで茹でます。
5.フードプロセッサーに、3のレバーと4のたまねぎ、バター20g、あれば生のローズマリー、風味付けのブランデー、塩をいれて、ペースト状にします。
6.冷蔵庫に入れて冷やし固めます。

D.シュー包み
1.Aのシュー皮を半分に切り、Cのレバーペーストをつめます。
2.指を水でぬらして、詰めたペーストに2つ穴をあけ、Bのプチトマトをそれぞれの穴に詰めます。
3.トマトが見えなくなるように、レバーで覆い、シュー皮でふたをします。

E.ハツのポワレ
1.ハツをたてに切り、よく洗います。白ワインとタイムで、マリネしておきます。
2.水気を切って、軽く塩・胡椒し、片栗粉(または、コーンスターチ)をまぶします。
3.多目のグレープシードオイルで両面をこんがりと焼きます。

F.ブランデーソース
1.Dで残った油にブランデーを加え、アルコールをとばして、少し煮詰めます。
2.塩で味を整えて、火を止め、小口切りにしたアサツキを加えます。

G.お皿の完成
1.お皿の真ん中にFのシュー包みを置いて、周りにEのハツをおきます。
2.ハツの上とお皿のハツとハツの間にソースをスプーンで流します。
3.シュー包みの上にセルフィーユを飾ります。
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