鶏レバーのシュー包み

Ａ．シュー皮づくり
１．シュークリームを作るときの要領でシュー皮を作ります。
鍋に水９０ｃｃと無塩バター６０ｇを沸かし、そこへ振るった薄力粉７０ｇを一気に入れて、よくなじむようにかき混ぜながら火にかけます。焦げないように注意して、なべ底に薄い膜ができれば、火を止めて、溶いた卵4個を少しずついれて混ぜ合わせます。卵の量は多すぎると、シュー皮が膨らまなくなるので、注意が必要です。生地が馴染んだら、２３０℃のオーブンで１５分、１７０℃に落として１０分焼きます。温度が下がるまで、オーブンの中に入れておきます。（１０個分の量です）

Ｂ．プチトマトのシロップづけ
１．プチトマトを湯むきして、ハチミツと砂糖、胡椒にまぶして、冷蔵庫で冷やしておきます。

Ｃ．レバーペーストづくり
１．レバー１５０ｇ（シュー包み２・３個分）を掃除します。
ハツをとりはずします。レバーには、太い血管が通っているので、これも包丁であらかた取り除きます。
２．ボールに水を入れ、レバーを良く洗います。特に、固まった血は残らないように洗います。
３．鍋にお湯を沸かし、ローズマリーを加え、２のレバーを完全に火が通るまで茹でます。
４．たまねぎ半個を薄切りにし、レバーとは別に火が通るまで茹でます。
５．フードプロセッサーに、３のレバーと４のたまねぎ、バター２０ｇ、あれば生のローズマリー、風味付けのブランデー、塩をいれて、ペースト状にします。
６．冷蔵庫に入れて冷やし固めます。

Ｄ．シュー包み
１．Ａのシュー皮を半分に切り、Ｃのレバーペーストをつめます。
２．指を水でぬらして、詰めたペーストに２つ穴をあけ、Ｂのプチトマトをそれぞれの穴に詰めます。
３．トマトが見えなくなるように、レバーで覆い、シュー皮でふたをします。

Ｅ．ハツのポワレ
１．ハツをたてに切り、よく洗います。白ワインとタイムで、マリネしておきます。
２．水気を切って、軽く塩・胡椒し、片栗粉（または、コーンスターチ）をまぶします。
３．多目のグレープシードオイルで両面をこんがりと焼きます。

Ｆ．ブランデーソース
１．Ｄで残った油にブランデーを加え、アルコールをとばして、少し煮詰めます。
２．塩で味を整えて、火を止め、小口切りにしたアサツキを加えます。

Ｇ．お皿の完成
１．お皿の真ん中にＦのシュー包みを置いて、周りにＥのハツをおきます。
２．ハツの上とお皿のハツとハツの間にソースをスプーンで流します。
３．シュー包みの上にセルフィーユを飾ります。
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