キハダマグロのサシミ　バジルと黒オリーブ風味 Ａ．マグロの下処理 １．キハダマグロの切り身に軽く塩をして、１〜２時間冷蔵庫でねかせます。 ※こうすることで、マグロの身にねっとり・しっとりとした食感が生まれます。 Ｂ．バジルのソース １．バジルの葉と松の実、オリーブ油、塩をすり鉢でほどほどにすりつぶし、ジェノバペーストを作ります。 ２．このジェノバペーストに、レモン汁、水を少しずつ加え、乳化させ、バジル風味のソースを作ります。 Ｃ．黒オリーブ １．黒オリーブの種を取り除きます。 ２．１と塩、パルミジャーノを包丁でたたき、これにオリーブ油を混ぜて黒オリーブのペーストを作ります。 Ｄ．お皿の完成 １．皿にセルクルを置き、Ｂのバジルソース、Ａのマグロの薄切り、Ｃの黒オリーブペーストの順に重ね、最後にバジルの葉を飾ります。 ２．皿の周りに、ジェノバソースと生のプチトマト（皮付き）を1/8に切ったものを飾ります。 コメント しっとりとしたマグロの身にバジルとオリーブの香りがよく合います。ワインは、爽やかな白かシャンパンが合うでしょう。

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