ホタテのラヴィオリ　アニスの香り Ａ．ラヴィオリ作り ラヴィオリの皮 １．薄力粉に水を適量入れて、こね合わせラヴィオリの生地を作ります。固さは紙粘土よりもやや固めに。こねあがったら、オリーブオイルを少量加え、均一になるまでさらにこねます。生地を押してみて、少し戻ってくる程度の弾力に仕上げます。この生地を、最低３０分は寝かせます。 ラヴィオリの具 １．ホタテを一口大に切り、塩で薄めに味付けしておきます。 ２．ソラマメを塩茹でにし、皮をむいて冷ましておきます。 ３．フェンネルの葉を洗って、ペーパータオルなどで水気を切っておきます。 ラヴィオリを包む １．ラヴィオリの皮を、若干すける程度（厚さ1mmから2mmくらい）にのばします。これを2枚用意します。 ２．ラヴィオリの具を、ホタテ、ソラマメ、フェンネルの順に生地の上に等間隔に置いていきます。 ３．具の周りに、水を塗り、もう一枚の皮をかぶせます。空気が中に入らないように、口を閉じ、ナイフで適当な大きさ、形に成形します。皮が破れやすいので、口を閉じるときには注意。 Ｂ．スープ作り １．たまねぎを薄切りにして、バターで焦げないように透明になるまで炒めます。 ２．水とフェンネルの茎を加え、沸騰したらあくを取り、たまねぎが空気に触れる程度まで煮詰めていきます。煮詰まったら、フェンネルの茎は取り除きます。 ３．煮たたまねぎを汁ごと、牛乳、生クリームをミキサーにいれ、滑らかにします。 ４．鍋に戻して、塩で味を調えます。 お皿の完成 １．ホタテをグレープシードオイルで強火で中が半生になり両面色がつくように焼きます。 ２．絹さやを塩茹でにして、斜めに5mmくらいのはばで切っておきます。 ３．ラヴィオリを塩茹でします。 ４．スープを温めます。ぺルノーがあれば、少量加えます。 ５．深皿の中央に焼いたホタテ、その周りにラヴィオリを置いて、スープを注ぎます。 ６．切った絹さやを周りにちらし、中央のホタテの上にフェンネルの葉を飾ります。

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