鯖のポワレ バジルのスープ仕立て

A.鯖の下処理
1.鯖の頭を落として、3枚におろします。
2.アラ(頭は半分にします)とみじん切りにしたエシャロットを200ccくらいの水で煮ます。アクをすくい取りながら、半量くらいになるまで、煮詰めて、フュメとします。
3.身の部分に軽く塩をして、冷蔵庫で30分ほどねかせておきます。

B.バジルのスープ
1.A−2でとった鯖のフュメ、ヨーグルト、生のバジルの葉、ハチミツ少々、塩をミキサーにかけます。
2.液量が少ない時は、水でのばします。

C.鯖のポワレ
1.A−3でねかせておいた鯖の水分をキッチンペーパーで、よくふき取ります。
2.フライパンにオリーブオイルをひいて、皮の方から鯖を焼きます。
3.バターを入れ、スプーンで鯖の身に油をかけながら、両面を焼きます。特に皮目は、ぱりっと仕上げるために、色づくようによく焼きます。

D.お皿の完成
1.Bのスープを熱くなりすぎない程度にあたためて、スープ皿に流します。
2.Cの鯖の身をお皿の中心におきます。
3.ポワレしたフライパンに残った油を、鯖の身の周りに回しかけます。
4.鯖の身の上に、生のバジルの葉を飾ります。


コメント
青魚のおいしい時期になったので、鯖を使って一皿創ってみました。さっぱりとした辛口の白ワイン、例えば、ロワールのサンセールなどとよく合います。
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