鯖のポワレ バジルのスープ仕立て Ａ．鯖の下処理 １．鯖の頭を落として、３枚におろします。 ２．アラ（頭は半分にします）とみじん切りにしたエシャロットを２００ｃｃくらいの水で煮ます。アクをすくい取りながら、半量くらいになるまで、煮詰めて、フュメとします。 ３．身の部分に軽く塩をして、冷蔵庫で３０分ほどねかせておきます。 Ｂ．バジルのスープ １．Ａ－２でとった鯖のフュメ、ヨーグルト、生のバジルの葉、ハチミツ少々、塩をミキサーにかけます。 ２．液量が少ない時は、水でのばします。 Ｃ．鯖のポワレ １．Ａ－３でねかせておいた鯖の水分をキッチンペーパーで、よくふき取ります。 ２．フライパンにオリーブオイルをひいて、皮の方から鯖を焼きます。 ３．バターを入れ、スプーンで鯖の身に油をかけながら、両面を焼きます。特に皮目は、ぱりっと仕上げるために、色づくようによく焼きます。 Ｄ．お皿の完成 １．Ｂのスープを熱くなりすぎない程度にあたためて、スープ皿に流します。 ２．Ｃの鯖の身をお皿の中心におきます。 ３．ポワレしたフライパンに残った油を、鯖の身の周りに回しかけます。 ４．鯖の身の上に、生のバジルの葉を飾ります。 コメント 青魚のおいしい時期になったので、鯖を使って一皿創ってみました。さっぱりとした辛口の白ワイン、例えば、ロワールのサンセールなどとよく合います。

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