鯖の燻製 Ａ．鯖の燻製 １．鯖の身を３枚に卸します。 ２．身を皮付きのまま、舐めてやや塩辛い程度の塩水に１時間ほど漬けます。 ３．桜のチップで１０分程度、熱燻にします。 ※今回は、大き目の深い鍋に桜のチップを入れ、金串を打った鯖の身の上にボウルをかぶせて燻製にしました。 Ｂ．鯖のフュメ １．卸した鯖の骨と粗、葱の青い部分を水から強火で煮ます。 ２．灰汁を充分取ったら極弱火にして、穴を開けたキッチンペーパーで蓋をして２０〜３０分煮ます。 ３．２の煮汁をシノワなどで濾して、鯖のフュメとします。 Ｃ．ソース １．ベルギーエシャロットをみじん切りにします。 ２．プチトマトを湯剥きして、８等分に切ります。 ３．松の実をフライパンで乾煎りします。 ３．１と２、３、オリーブ油、Ｂのフュメ、塩を混ぜ合わせ、ソースとします。 Ｄ．お皿の完成 １．Ａの鯖の身を切り分け、皿の中心に盛り付けます。 ２．Ｃのソースを１に直線を描くようにかけ、シブレットを飾ります。 コメント よく冷えた泡ものや白ワインと好相性です。セパージュは特に問わずとも、それなりに合わせられると思います。

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