ベーコンとキャベツのサーモン包み　アボカドのソース Ａ．サーモンの下処理 １．サーモンは、３枚に捌いて、骨と皮を取り除き、全体に薄く塩をして１時間程度冷蔵庫で寝かせます。 ２．キッチンペーパーで、出てきた水分をふき取ります。 ※サーモントラウト半身で、２皿程度が目安です。 B.中身の仕込み−１ １．キャベツを５ｍｍ程度の幅に切ります。芯の部分は、薄切りにします。 ２．塊のベーコンを５ｍｍ角に切ります。 ３．フライパンに少量のオリーブオイルをひき、ベーコンを炒めます。ベーコンの油が出てきたら、キャベツとタイム少々を加え焦がさないように軽く炒めます。 ４．塩、黒コショウ、タイムで味を調えます。 ※ベーコンは２皿で３ｃｍ角位、キャベツは一皿で１枚くらいが目安です。 C.中身の仕込み−２ １．アボカドの皮を剥き、５ｍｍ角に切ります。 ２．湯剥き下トマトを５ｍｍ角に切ります。 ３．エシャロットを細かいみじん切りにします。 D.アボカドのソース １．アボカドの皮を剥きます。 ２．玉葱をフェンネルの茎と一緒に少量の水で柔らかくなるまで煮ます。玉葱が柔らかくなったら、フェンネルの茎は取り出します。 ３．１のアボカドと生の玉葱、２の玉葱、牛乳、塩をミキサーにかけて、なめらかにします。 ※濃度は、少し濃い目のポタージュスープ程度、塩加減は、味見して丁度良いくらいかやや塩辛い程度にします。 ※ソースは、２皿分の分量で、玉葱１／２個（生用１／４個、茹でる用１／４個）、アボカド１／２個が目安です。 Ｅ．サーモン包み １．Ａのサーモンをできるだけ大きくなるように、薄く削ぎ切りにします。 ２．ラップ紙の上に１のサーモンを多少重なるように並べ、Ｂのベーコンとキャベツ、Ｃのアボカド、トマト、エシャロットを少しずつ中央に盛ります。 ※一皿でアボカドは大さじ１杯程度、トマトとエシャロットは小さじ１杯程度が目安です。 ３．ラップ紙を持ち上げて、形を崩さないように気をつけながら、サーモンで具を包みます。 ４．３を冷蔵庫で冷やします。 Ｆ．お皿の完成 １．お皿にＤのアボカドのソースをたっぷり注ぎます。 ２．中央にＥのサーモン包みを置きます。 ３．サーモンの上にフェンネルをたっぷり盛り付けます。 ４．トマトの角切りをいろどりにちらし、ＥＸバージンオリーブオイルをまわしかけます。 コメント サーモンのカルパッチョを少し凝ったつくりにアレンジしました。ベーコンの燻製香とアボカドの青い香り、それにサーモン独特の香りが絶妙なハーモニーの美味しい一皿です。ベーコンは、一般的に売られているものを使うよりも、ソーセージハウスなどで売られている燻製香の強い物の方が料理が引き締まります。 今回は、イタリアの辛口のスプマンテと合わせましたが、なかなかの相性でした。辛口のスパークリングワインやシャルドネなど白ワインなら国籍を問わず合うと思いますが、ドイツなどの甘口ワインは避けた方がいいかもしれません。

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