トコブシの肝和え　ルッコラのソース Ａ．ブイヨン・ド・レギューム １．今回は、ねぎの青い部分、人参、セロリ、にんにくを水から充分煮ます。 ２．１を濾して、ブイヨン･ド･レギュームとします。 ※野菜は何でも使えると思います。使う野菜によって、色々な味のブイヨンができるでしょう。 Ｂ．トコブシの処理 １．トコブシを殻からはずし、さらに肝と身を分けます。 ２．身のえらなどを取り除き、きれいに掃除します。 Ｃ．トコブシの肝和え １．トコブシの身は、レモングラスと一緒にキッチンペーパーで包み、ブイヨン･ド･レギュームで柔らかくなるまで１時間程度煮ます。 ２．肝をエシャロットのみじん切りと共にオリーブ油で炒め、ドライシェリー、シェリービネガー、白胡椒、タイム、塩で調味します。 ３．２に１のトコブシの身を入れて、和えます。 Ｄ．ルッコラのソース １．ルッコラをよく洗い、ブイヨン･ド･レギュームと一緒にミキサーにかけます。 ２．１に生クリームを加えます。 ３．２を塩、白胡椒で調味します。 Ｅ．お皿の完成 １．器に暖めたＤのルッコラのソースをたっぷりと注ぎます。 ２．器の中心にＣのトコブシの肝和えとトマトの賽の目切りを置きます。 コメント トコブシの肝の苦味とルッコラの苦味のシンクロを楽しめるよう考えた一皿です。 この料理に合わせるなら、シャンパンやスプマンテ、カヴァなどの辛口の泡系がよいと思います。

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