鶏腿肉のブレゼ　赤ワインソース　ローズマリーのムース添え Ａ．ローズマリーのムース １．牛乳に生のローズマリーを入れて一煮立ちさせ、そのまま自然に冷ます。 ２．１に塩、蜂蜜を加え、火にかけて暖めたら、ふやかしたゼラチンを加えて溶かす。 ３．生クリームを８〜９分に泡立てる。 ４．２をボウルに濾し入れ、氷水にあてながら３の生クリームと同じくらいの固さになるまでかき混ぜ続ける。 ５．３と４を泡を潰さないように良く混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やし固める。 Ｂ．鶏腿肉 １．鶏腿肉の厚さを均一にそろえ、塩、白胡椒、クローブの粉、チンピ（みかんの皮）の粉をふりかけ冷蔵庫でねかせる。 ２．１の肉で青葱を巻き込み、糸でしばり、常温に戻す。（この時、鶏の皮は内側に巻き込まないように途中まではがす。） ３．鍋にオリーブ油をひいて２の肉の表面を焼き固めたら、ジュ・ド・ヴォライユ（鶏の出し汁）を肉の半分が漬かる程度に注ぎいれ、蓋をして２〜３分火を入れる。 ４．蓋を開け、肉を裏返し、更に火を入れる。これを肉の弾力で火入れの具合を確認しながら繰り返す。 ５．火が入ったら、取り出し休ませる。 Ｃ．赤ワインソース １．Bで肉を煮た汁に塩、赤ワインを注ぎ、煮詰める。必要に応じて、ジュ・ド・ヴォライユを足す。 ２．とろみがつくまで煮詰め、ソースとする。（少し冷めると肉とジュに含まれるゼラチンで自然にとろみがつく。） Ｄ．お皿の完成 １．暖めたスプーンですくったＡのムース、切り分けたＢの肉を皿に盛る。 ２．ムースの上に生のローズマリーの葉と花を散らす。 ３．肉の上にＣのソースをかける。 コメント 暖かい肉に赤ワインのソースとローズマリー風味のムースを絡ませていただきます。 よく冷やしたしっかりめの白ワインが合うと思います。

BACK