鶏腿肉のブレゼ 赤ワインソース ローズマリーのムース添え

A.ローズマリーのムース
1.牛乳に生のローズマリーを入れて一煮立ちさせ、そのまま自然に冷ます。
2.1に塩、蜂蜜を加え、火にかけて暖めたら、ふやかしたゼラチンを加えて溶かす。
3.生クリームを8〜9分に泡立てる。
4.2をボウルに濾し入れ、氷水にあてながら3の生クリームと同じくらいの固さになるまでかき混ぜ続ける。
5.3と4を泡を潰さないように良く混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やし固める。

B.鶏腿肉
1.鶏腿肉の厚さを均一にそろえ、塩、白胡椒、クローブの粉、チンピ(みかんの皮)の粉をふりかけ冷蔵庫でねかせる。
2.1の肉で青葱を巻き込み、糸でしばり、常温に戻す。(この時、鶏の皮は内側に巻き込まないように途中まではがす。)
3.鍋にオリーブ油をひいて2の肉の表面を焼き固めたら、ジュ・ド・ヴォライユ(鶏の出し汁)を肉の半分が漬かる程度に注ぎいれ、蓋をして2〜3分火を入れる。
4.蓋を開け、肉を裏返し、更に火を入れる。これを肉の弾力で火入れの具合を確認しながら繰り返す。
5.火が入ったら、取り出し休ませる。

C.赤ワインソース
1.Bで肉を煮た汁に塩、赤ワインを注ぎ、煮詰める。必要に応じて、ジュ・ド・ヴォライユを足す。
2.とろみがつくまで煮詰め、ソースとする。(少し冷めると肉とジュに含まれるゼラチンで自然にとろみがつく。)

D.お皿の完成
1.暖めたスプーンですくったAのムース、切り分けたBの肉を皿に盛る。
2.ムースの上に生のローズマリーの葉と花を散らす。
3.肉の上にCのソースをかける。


コメント
暖かい肉に赤ワインのソースとローズマリー風味のムースを絡ませていただきます。
よく冷やしたしっかりめの白ワインが合うと思います。

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