肉の生食と消化管感染症

日本内科学会雑誌　2012.11.10

肉の生食による食中毒事例 原因病原体 関連する食品  サルモネラ属菌 馬刺し、牛生レバー、豚肉生レバー カンピロバクター属菌 鳥刺し、鶏生レバー、牛生レバー 腸管出血性大腸菌 ユッケ、牛たたき、牛刺し、牛生レバー エルシニア属菌  豚肉（生・加熱不足）  有鉤条虫 豚肉（生・加熱不足） 無鉤条虫 牛肉（生・加熱不足） アジア条虫 豚レバー（生・加熱不足） 旋毛虫 豚肉（生・加熱不足）、熊生肉 住肉胞子虫 馬刺し

・馬肉でのサルモネラ菌属の汚染はほとんどない ・生豚では0.5〜7.3%の保菌率 ・2009〜2011の厚生省調査、337検体中のサルモネラ菌陽性率 　・牛あるいは豚のミンチ肉で0.9〜3.0% 　・鶏ミンチ肉では48.6〜55.3％と高値

肉類喫食実態アンケート 食品  生（湯通し、生焼け） での喫食機会（％）   加熱不十分な場合の対応（％）    あり 　なし  そのまま食べる 再加熱する   食べない 鶏肉料理  ２１．７ ７８．３  ６．６  ８３．１  １０．２  鶏の内臓肉  ９．６ ９０．４  ３．２  ６７．６  ２９．２  牛肉料理  ３７．０ ６３．０  ４２．８　  ５０．６  ６．６ 牛の内臓肉  １０．２ ８９．８  ７．３  ６７．３  ２５．４  豚肉料理  ６．８ ９３．２  ２．６  ８４．７  １２．８  豚の内臓肉 ５．９ ９４．１  １．８  ７０．３  ２７．９

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