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ガスでビーフステーキを焼くとがんリスクが上昇？ Medical Tribune 201.04.29 |
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・Occupational and Enviromental Medicine 2010;67:228-232 ・IARC（国際癌研究所：仏リヨン）が高温で肉を焼くときの煙は人に対して発がん性を示す可能性ありと分類 ・ひまわり油、大豆油、菜種油など植物油、ラードを使用時の煙に有害な多環芳香族炭化水素（PAH）、複素環アミン、高級アルデヒド（変異原性あり）が検出 ・レストラン厨房で400gのステーキ用牛肉17枚をマーガリンまたは2種類の大豆油使用しフライパンで15分間加熱実験 ・PAHはナフタレンのみ検出、１７枚のサンプル中１６枚で発生、ガスコンロでマーガリン使用で最高値 ・すべてのサンプルで高濃度に変異原性アルデヒド発生、使用油脂の種類に関係なく、ガスコンロ調理で高濃度 ・ガスコンロでは微粒子サイズが小さくなり、肺に吸収されやすい ・検出されたPAH等の濃度は安全許容範囲内だが煙の安全閾は不明、煙曝露には注意が必要 |