クロダイの兜のオーブン焼き（クロダイづくし３皿中の１皿） Ａ．クロダイの下処理 １．クロダイのウロコと内臓を取り除き、頭を落として、３枚におろします。（おろした身はカルパッチョとムニエルにします。） ２．大きな骨は、包丁でそぎ切り、小骨は毛抜きで取り除きます。 ３．２の半身を背中側とお腹がわに切り分け、軽く塩をして、冷蔵庫で１〜２時間寝かせます。 Ｂ．クロダイのフュメ（だし） １．真中の骨の部分（アラ）を適当な大きさに切ります。 ２．鍋にオリーブオイル少量を入れ、２のアラを軽く炒め、白ワイン、水２〜３００ｃｃ程度を加えて、全量が１００ｃｃくらいになるまで煮詰め、フュメとします。 ※クロダイのフュメは、カルパッチョとムニエルでも、使用します。 Ｃ．アサリの白ワイン蒸し １．鍋にオリーブオイルを敷いて、砂抜きしたアサリを軽く炒めます。 ２．白ワインを入れて、鍋に蓋をして１〜２分蒸し焼きにします。 ３．蓋を開けて、口の開いたアサリから取り出し、別にしておきます。 ４．アサリをすべて取り出したら、残った汁を細かい網（茶漉しなど）で漉します。（このだしは、カルパッチョとムニエルでも、使用します。） Ｃ．オーブン焼き １．クロダイの表面にオリーブオイルを塗り、軽く塩を振り掛けます。 ２．耐熱容器にフレッシュのローズマリー（５ｃｍくらい）を置き、その上に、クロダイの頭をたてに置きます。 ３．クロダイの周りに、プチトマトを置き、２００度のオーブンで２０〜３０分加熱します。 Ｄ．お皿の完成 １．Ｃのクロダイをお皿に盛り付けます。 ２．トマトが残った耐熱容器に白ワインをいれて、容器についたエキスを煮溶かします。 ３．１にＢのクロダイのだし、Ｃのアサリのだしを加え、塩・コショウで味を調えます。 ４．Ｃで取っておいたアサリの身を殻ごと、２に加えます。 ５．小口切りにしたチャイブを加え、ひと煮立ちさせたら、１のクロダイの兜のまわりに盛り付けます。 ６．イタリアンパセリの葉を飾ります。 コメント クロダイのだしとアサリのだしが合わさって、美味です。軽めの赤ワインかコクのある白、シャンパーニュなどが合うでしょう。

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