クロダイのカルパッチョ（クロダイづくし３皿中の１皿） Ａ．クロダイの下処理 １．クロダイのウロコと内臓を取り除き、頭を落として、３枚におろします。（カルパッチョでは、おろした半身を使い、もう一方はムニエルにします。頭は、兜のオーブン焼きにします。） ２．大きな骨は、包丁でそぎ切り、小骨は毛抜きで取り除き、皮をひきます。 ３．２の半身を背中側とお腹がわに切り分け、軽く塩をして、冷蔵庫で１〜２時間寝かせます。 Ｂ．クロダイのフュメ（だし） １．真中の骨の部分（アラ）を適当な大きさに切ります。 ２．鍋にオリーブオイル少量を入れ、２のアラを軽く炒め、白ワイン、水２〜３００ｃｃ程度を加えて、全量が１００ｃｃくらいになるまで煮詰め、フュメとします。 ※クロダイのフュメは、ムニエルと兜のオーブン焼きでも、使用します。 Ｃ．アサリの白ワイン蒸し １．鍋にオリーブオイルを敷いて、砂抜きしたアサリを軽く炒めます。 ２．白ワインを入れて、鍋に蓋をして１〜２分蒸し焼きにします。 ３．蓋を開けて、口の開いたアサリから取り出し、別にしておきます。このアサリは、兜のオーブン焼きで使用します。 ４．アサリをすべて取り出したら、残った汁を細かい網（茶漉しなど）で漉します。 Ｄ．トッピング １．Ｂで使ったアラに残っている身を手で、丁寧にほぐします。 ２．テフロン加工の鍋に、１と塩少々、乾燥タイム少々を加え、よく炒ります。 ３．全体が褐色に変ってきたら、乾燥タイムを少々加え、炒りながら混ぜ合わせます。 Ｅ．ソース １．マヨネーズ適量に、ＢのクロダイのだしとＣのアサリのだしを２：１の割合で加えて混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調えます。 Ｆ．お皿の完成 １．Ａで寝かせておいた切り身の表面に浮いてきた水分ををキッチンペーパーでふき取ります。（もっと水が出ていたら、それは捨てます。） ２．身を、包丁で薄作りの要領で、そぎ切りにし、お皿に並べていきます。 ３．Ｅのソースを全体に回しかけ、Ｄのトッピングとチャイブの小口切りを振りかけます。 コメント トッピングが香ばしく、味と食感のアクセントにもなっています。フュメの部分を省略して、お刺身用の切り身でも、代用できますが、アサリのだしは加えて欲しいです。この料理は、さっぱりした白ワインや辛口のスパークリングワインなどによく合います。

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