クロダイのムニエル（クロダイづくし３皿中の１皿）

Ａ．クロダイの下処理
１．クロダイのウロコと内臓を取り除き、頭を落として、３枚におろします。（ムニエルでは、おろした半身を使い、もう一方はカルパッチョにします。頭は、兜のオーブン焼きにします。）
２．大きな骨は、包丁でそぎ切り、小骨は毛抜きで取り除きます。

※今回は、卵が入っていたので、これもムニエルにしました。

Ｂ．クロダイのフュメ（だし）
１．真中の骨の部分（アラ）を適当な大きさに切ります。
２．鍋にオリーブオイル少量を入れ、２のアラを軽く炒め、白ワイン、水２〜３００ｃｃ程度を加えて、全量が１００ｃｃくらいになるまで煮詰め、フュメとします。
※クロダイのフュメは、カルパッチョと兜のオーブン焼きでも、使用します。

Ｃ．ソース
１．鍋に、皮をむいたにんにく１片、たまねぎ半個を入れ、少量の水で良く煮ます。煮えないうちに水がなくなってきたら、水を足します。
２．よく煮えたら、水分が大体なくなるまで、弱火で煮詰めます。（焦がさないように注意してください。）
３．煮詰まったら、別の容器に取り出し、木べらやスプーンなどでよくつぶし、ペースト状にします。（フードプロセッサーにかけてもいいです。）
４．３を鍋に戻して、ぺルノー酒（アニスのリキュール）、Ｂのだし少量を加え、アルコールを飛ばして、塩で味を調えます。

Ｄ．ムニエル
１．Ａの半身を２つに切り分け、軽く塩・コショウして、小麦粉をまぶします。卵も同様にします。
２．フライパンに多めオリーブオイルとバターを溶かし、１の切り身を皮の方から焼きます。卵も、焼きます。
３．フライパンを傾けて、スプーンで油をすくって、切り身にかけながら、全体が色づくまで焼きます。

Ｅ．お皿の完成
１．お皿の中央ににＣのソースを敷き、その上にＤのムニエルにした切り身、卵を置きます。
２．Ｄの油をスプーンで、かけます。
３．イタリアンパセリの葉を飾ります。

コメント
焼きながら、油をスプーンでかけることによって、外はカリッと、中はふっくらと仕上がります。ぺルノー酒がなければ、白ワインでも構いませんが、アニスの独特な香りがなくなると画竜点睛を欠くことになってしまいます。ぜひ、ぺルノー酒でお試しください。この料理は、コクのある白ワインやシャンパーニュに良く合います。
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