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| 讃岐うどんの特徴はなんと言っても強いコシと、噛むごとに感じられる小麦の香りがあげられるでしょう。 しかし香川県内でもいろいろなタイプのうどんが存在するのも事実です。 香川県以外のうどんとは確かにひと味ちがうのですが、全国のいろいろなうどんを調べてみると、 作り方そのものはあまり大差がないのです。讃岐うどんの定義ってなんなんでしょう？ |
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さぬきうどんの定義
香川県内で製造されたもの
手打、手打式（風）のもの
加 水 量 ・・・・小麦粉重量に対し 40％以上
食 塩 ・・・・小麦粉重量に対し 3％以上
熟成時間 ・・・・2時間以上
茹でる場合・・・・茹でゆで時間約15分間で十分アルファー化
されていること
とありますが、あいまいでイマイチよく判りません。
ちなみに名古屋のきしめんはどうでしょうか？
愛知県内で製造されたもの
手打（手延べ）及び手打式（風）のもの
原 料・・・・小麦粉たん白質8.2％以上、灰分0.38％以下
食 塩・・・・原料粉重量に対し4％前後
加 水 量・・・・原料粉重量に対し30％前後
熟成時間・・・・1時間以上
め ん 線・・・・めんの厚み 1.5mm前後
切刃番手・・・・４番～６番
ゆでる場合・・・・5～6分以内
と、結構細かいです。結論、香川県内で広く使われている粉がカギを握ってることになるのかなぁ？
讃岐うどんの作り方 配合（粉に対して） 夏 季 冬 期 水 41～45% 45～50% 塩度（ボーメ） 約12～15% 約9～12%
讃岐の製造方法（1袋＝25kgの場合） 時間目安 ①混ぜる 粉全体にムラのないように混ぜ合わせる 10分前後 ②足踏み 箱の中で平らに踏みまとめる 2分 ③分割 10kg位に分割する 手早く ④熟成 生地を乾燥させないようにし、熟成させる 30分～ ⑤足踏み 3つ折り踏込みを3回ぐらい行う 15分 ⑥分割 1.5kg位、約20cmの四角に分割する 手早く ⑦熟成 生地を乾燥させないようにし、熟成させる 30分 ⑧団子作り 四角状の生地を揉み込みながら丸める 手早く ⑨熟成 団子を乾燥させないようにし、熟成させる 30分～ ⑩荒踏み 団子を足で踏み約30cmの円形に延ばす 手早く ⑪延ばし 麺棒で厚さ約3㎜位まで延ばす。 手早く ⑫切る 幅3～3.5㎜程度に切る 手早く ⑬茹でる 火力にもよります 10～15分