作り方と言っても様々な方法があります。どれが正しくてどれが間違いっていうことはありません。
自己流ではありますが、いちばん簡単と思う作り方を解りやすく説明しています。
ご不明なところや疑問点等あればメールにてご質問ください。
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塩度計がないときなどに御利用ください
※ボ−メとは・・・塩1kgを水9kgに溶かすとボーメ値は10° 塩÷(塩+水)×100=10°
つまり1÷(1+9)×100=10°となるわけです。
塩の作用    
●収斂作用    グルテンを形成し粘り・腰・弾力を生む
●腐敗防止    生地がだれるのを防ぐ。又、醗酵し腐敗を抑制
●乾燥防止    生地が乾きにくくなる
●麺味    うどんの味の向上
●茹で    茹で時間の短縮
などが、上げられます。
                                   
塩度(ボーメ値) 9.5 10 10.5 11 11.5 12 12.5 13
■粉1キログラムの場合 ※水450t
塩(グラム) 47 50 53 55 59 62 64 67
■粉2キログラムの場合 ※水900t
塩(グラム) 94 100 106 111 117 123 128 134
■粉3キログラムの場合 ※水1350t
塩(グラム) 141 150 158 167 178 185 192 201
■粉4キログラムの場合 ※水1800t
塩(グラム) 189 200 211 222 234 246 256 268
■粉5キログラムの場合 ※水2250t
塩(グラム) 236 250 264 278 293 308 320 335

塩水は使用する数時間〜1日前に作って置きましょう(塩と水を馴染ませるということです)
水は浄水器で濾過したものがベスト。経験上ミネラルウォーターはやめた方がいいと思います。
ミネラル分が多すぎ(硬水)ると生地が熟成しにくく最悪切れやすい麺に仕上がるからです。
又、塩は安物でも高価な塩でもかまいませんが気持ち高価な塩の方がおいしい気もします。
実際には茹でると90%以上の塩分は溶け出してしまうので正直釜揚げでもよくわかりません。











※小麦粉は外的要因に敏感であり、加水は気温・湿度・塩度と密接な関係があります。
わかりやすく言えば、気温が高い時生地はやわらかくなり、低いと硬くなってしまいます。
同様に湿度が高ければやわらかくなります。なので塩加減と共に加水も重要になります。
基本的加水量

季 節 加 水 塩 度
春・秋 約48% 約11°〜12°
約45% 約12°〜14°
約48% 約10°
注意!一般的な事を書きましたが実際には使用するうどん粉の性質により加水や塩加減が変わります。


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